Eski PanoBazı tatlılar yalnız sofraya gelmez; hazırlanırken evin bütün havasını değiştirir. Tarçınlı ayva tatlısı da böyledir. Ayvalar soyulup ortaları oyulurken mutfakta başlayan koku, şeker tencerede çözülüp renk koyulaştıkça ağırlaşır, tarçınla karanfil devreye girdiğinde ise evin her odasına yavaş yavaş yayılırdı. Bu tatlı aceleyle çıkmış bir şey gibi görünmezdi; daha çok kendi zamanını isteyen, pişerken bütün evi haberdar eden ve sofraya gelmeden önce hafızada yer açan bir misafir gibiydi. O yüzden ayva tatlısı masaya konduğunda herkesin aynı kokunun içinden geçtiği hissedilirdi. Tat, daha ilk kaşıktan önce evin duvarlarına sinmiş olurdu.
Damak Hafızası açısından tarçınlı ayva tatlısının özel yeri, yalnız lezzetinin dengeli oluşundan değil, pişme sürecinin eve yaydığı ortak duygudan gelir. Eski mutfaklarda tatlı yapmak çoğu zaman yalnız bir sonuç değil, uzun bir hazırlık hâliydi. Ayvanın kararmaması için limonlu suda bekletilmesi, çekirdeklerinin rengi güçlendirsin diye tencereye eklenmesi, şerbetin ağır ağır koyulaşması, üstüne kaymak konup konmayacağının konuşulması, hepsi bu ritüelin parçalarıydı. Tatlı daha masaya gelmeden, evde o akşamın biraz daha özenli geçeceği anlaşılırdı. Çünkü tarçınlı ayva, mutfağın sıradan bir iş yaptığı değil; evi mevsim, koku ve sabırla yeniden kurduğu anlardan birini temsil ederdi.
Bütün evin aynı kokuyla dolmasının nedeni, biraz da bu tatlının yavaşça çalışmasıdır. Fırında ya da tencerede pişerken şekerli meyve kokusu sadece mutfakta kalmaz, koridora, perdeye, salona, hatta kapı eşiğine kadar taşardı. Bir odada ders çalışan çocuk, diğer odada dikiş diken anneanne ya da gazeteye göz atan baba, birbirinden ayrı şeylerle meşgul olsa bile aynı kokuda buluşurdu. Böylece tatlı, henüz sofraya gelmeden evi ortak bir beklenti etrafında toplardı. Kimin daha çok kaymak istediği, kimin tarçını fazla sevdiği ya da tatlının ne zaman soğuyacağı gibi küçük konuşmalar, akşamın yumuşak eşliğine dönüşürdü. Demek ki ayva tatlısı, yalnız yenilen bir son değil; ev içi bekleyişi örgütleyen kokulu bir merkezdi.
Gündelik hayat örnekleri bu hafızayı daha da canlı yapar. Tencerenin kapağı aralanınca yükselen yoğun buğu, servis tabağında biriken kırmızımsı şerbet, küçük kaşıkların önceden dizilmesi ve tatlıyı dolaba mı yoksa pencere önüne mi koymanın daha iyi olacağı üzerine konuşmalar, eski ev akşamlarının tanıdık ayrıntılarıydı. Misafir varsa tatlının sunumu biraz daha özenli olur, yoksa bile ev halkı son yemeği hafif bir törene çevirmeyi bilirdi. Ayva tatlısı çoğu zaman sonbahar ve kış mevsiminde yapılırdı; bu yüzden onun kokusu dışarıdaki serinlikle içerideki sıcaklığı birbirine bağlayan tatlı bir eşik oluştururdu. Tarçın, yalnız baharat değil; mevsimin eve kabul ediliş biçimiydi.
Bugün bu tatlıyı hatırlarken özlenen şey, sadece tadı ya da rengi değildir. Özlenen biraz da bir yemeğin pişerken bütün evi aynı duyguda buluşturabilmesidir. Modern mutfakta kokular daha hızlı tüketiliyor, tarifler daha çabuk bitiyor, sofraya gelmeden önce yiyeceğin etrafında bir hikâye oluşmuyor. Oysa tarçınlı ayva tatlısı, hazırlanışından servisine kadar zamanı yavaşlatan bir tatlıydı. Herkes onun geldiğini önceden bilir, kokusuyla akşamın tonunun değiştiğini hissederdi. Bu nedenle bütün ev aynı kokuyla dolardı; çünkü tatlı yalnız tencerede değil, evin gündelik duygusunda da pişerdi.
Sonuçta tarçınlı ayva tatlısı sofraya geldiğinde neden bütün ev aynı kokuyla dolardı sorusunun cevabı, bu tatlının mutfak sınırını aşmasında saklıdır. O, meyve, şeker ve baharatın ötesinde bir ev hâli kurar; hafif serin akşamları daha yumuşak, sofrayı daha özenli ve birlikte beklemeyi daha tatlı kılar. Bugün hafızada kalan yalnız tarçınlı ayvanın tadı değil, o kokunun duvarlardan geçerek herkesi aynı akşamın içine çağırma gücüdür.
Tarçınlı Ayva Tatlısı Sofraya Geldiğinde Neden Bütün Ev Aynı Kokuyla Dolardı
