Eski Pano
Yoğurtlu semizotu kalabalık aile sofralarındaki yerini karşıtlıklarla kazanırdı: yumuşak yapraklara karşı serin yoğurt, daha ağır yemeklerin yanında hafif bitkisel tat ve ortak tabaktan kolayca alınan bir doku. Görünüşü mütevazıydı; fakat sonucu mutfak kararı belirlerdi. Semizotu taze olmalı, iyi temizlenmeli ve kendi suyu sofraya oturulmadan yoğurdu sulandırmayacak biçimde hazırlanmalıydı.
Tek bir ev tarifi yoktur. Bazı mutfaklar yaprakları çiğ, bazıları kısa süre pişirerek veya başka yemekten kalan semizotunu kullanarak sunardı. Sarımsak belirgin, hafif ya da hiç olmayabilirdi. Koyu ve açılmış yoğurt farklı dokular yaratırdı. Zeytinyağı, kuru nane, biber ve başka son dokunuşlar bölgeyle ev alışkanlığına göre değişirdi. Tek biçimi evrensel doğru saymak, yemeği yaşatan uyarlanabilir bilgiyi siler.
Yaprakları Temizlemek Görünmeyen Emekti
Semizotu toprağa yakın büyür; ince dallarının arasında kum, ezilmiş yaprak ve toprak kalabilir. Bu nedenle özellikle büyük kâse hazırlanırken ayıklamak ve yıkamak zaman alırdı. Yapraklar seçilir, temiz suyla durulanır ve iyi süzülürdü. Yemek sofraya geldiğinde bu emek kolayca görünmez olurdu. Oysa basit görünen tabağın taşıdığı özeni hazırlık açıklardı.
Yoğurt da ayrı karar isterdi. Semizotunu bastırmadan kaplamalı, sarımsak ve tuz dengeli dağılmalıydı. Çok erken karıştırmak su salmasına, fazla bekletmek yaprağın canlılığını yitirmesine yol açabilirdi. Eski uygulamaları sorumlu biçimde hatırlarken gıda güvenliği de önemlidir. Yoğurtlu yemek temiz araçlarla hazırlanmalı, serin tutulmalı ve özellikle yaz sofrasında uzun süre sıcakta bırakılmamalıdır.
Ortak Tabak Yemeğin Dengesini Kurardı
Yoğurtlu semizotu kalabalık sofrada çoğu zaman yalnız değildi. Pilavın, bulgurun, sebzenin, ızgaranın veya daha yağlı yemeğin yanında durabilirdi. Serinliği sofraya ritim verirdi. Herkes farklı miktar alır, ikinci kaşık için döner veya kenarda kalanı ekmekle toplardı. Kâse kişisel tabak gibi değil, sohbetin içinden geçen ortak servis olarak hareket ederdi.
Paylaşım, emeğin de eşit paylaşıldığı anlamına gelmezdi. Alışveriş, ayıklama, yıkama, süzme, karıştırma, sofra kurma ve kalanı kaldırma aynı kişilerin üzerinde kalabilirdi. Yararlı yemek hafızası, sahneyi zahmetsiz berekete indirgemek yerine bu işi de görür. Kalabalık sofra sıcak olabilir; fakat hiyerarşi, beklenti ve herkes oturmadan önce hizmet etme baskısı da taşıyabilir.
Yemek Mevsimi Taşır, Zamanda Dondurmazdı
Semizotu bugün de yaygın biçimde yeniyor ve mutfaklar onu uyarlamayı sürdürüyor. Arşiv değeri kaybolmuş olmasında değil; ev farklılıklarında, hazırlık bilgisinde ve bağlı olduğu sofralardadır. Kimin çiğ yaprağı sevdiğini, kimin koyu yoğurt istediğini veya hangi yemeğe eşlik ettiğini kaydetmek, tek kesin tarif iddiasından daha anlamlıdır.
Yoğurtlu semizotu, tat hafızasının malzeme, emek, mevsim ve servis arasındaki ilişkiden doğduğunu gösterir. Hatırlanan ferahlık yalnız lezzetten gelmezdi. Herkesin ulaşabildiği büyük kâse, sofranın öbür ucuna uzatılması ve narin dengeyi koruyan beceri bu hafızayı kurardı. İlk kaşık yazı hatırlatırdı; çünkü serin yemek, yakın oturuş, yanındaki tabaklar ve ortak dikkat mevsime sofrada yer açardı.