Kışlık Turşu Sofraya Geldiğinde Neden Bütün Ev Aynı Kokuyla Dolardı Anneanne Evinin Gölgesinde Eski Filmlerin Işığında

Bazı kokular yalnız mutfaktan değil, bir evin bütün geçmişinden yükselir. Kışlık turşu sofraya geldiğinde yayılan keskin ama iştah açıcı koku tam da böyledir. Özellikle anneanne evinde, ağır ahşap dolapların, ince belli çay bardaklarının ve eski filmlerden kalmış sarı ışığın içinde bu koku yalnız bir yan lezzeti haber vermezdi; mevsimin, emeğin ve aile düzeninin aynı anda sofraya geldiğini duyururdu. Kavanoz kapağı açıldığında çıkan o kısa ses, sonra sirke, sarımsak, tane karabiber ve sebzenin kendi suyu birbirine karışarak odanın içine yayılırdı. Mutfakla salon arasında kapı açık kalsa da kalmasa da aynı koku evin her köşesine ulaşırdı. Çünkü turşu, yalnız yenilen bir şey değil, aylar öncesinden hazırlanmış sabrın somut hâliydi. Damak Hafızası içinde kışlık turşunun yeri yalnız tadından ibaret değildir; onun hazırlanış biçimi de kültürel belleğin önemli parçasıdır. Yaz sonu ya da güz başında alınan salatalık, lahana, biber, fasulye ya da yeşil domatesler seçilir, yıkanır, kurulanır, kavanozlara düzenle yerleştirilirdi. Tuz ölçüsü dikkatle konuşulur, sarımsak dişleri aralara pay edilir, nohut atılsın mı atılmasın mı üzerine küçük tartışmalar yaşanırdı. Kavanozların pencere önünde ya da serin kilerde bekleyişi, ev içi zaman duygusunu uzatırdı. Sonra bir kış akşamı, sulu yemeğin ya da pilavın yanına turşu konduğunda, sofraya yalnız ekşi bir tat değil, aylardır bekleyen bir hazırlık da gelirdi. Ev aynı kokuyla dolardı; çünkü herkes o kavanozun yalnız açılma anını değil, kurulma mevsimini de hatırlardı. Anneanne evinin gölgesi burada yine tesadüfi değildir. Böyle evlerde yemek yalnız karın doyurmaz; kuşakların birlikte yaşadığı ya da birbirini ziyaret ettiği bir düzen kurardı. Turşu bu düzenin en konuşkan eşlikçilerinden biriydi. Bir tabak kuru fasulye, bir kase tarhana çorbası ya da kalan pilavın yanına konan turşu, sofraya hem renk hem canlılık getirirdi. Büyükler "bu biber bu sene iyi tutmuş" der, çocuklar daha az ekşisini seçmeye çalışır, biri mutlaka turşu suyunun da ayrı bir lezzet olduğunu söylerdi. Eski filmlerin ışığında ifadesi, işte bu sofraların görsel hafızasına işaret eder: televizyonun açık olduğu akşamlar, sarı ışığın tabakların kenarına düştüğü, yemek sonrası sessizce film izlenirken turşu kavanozunun kapağının mutfakta yeniden kapatıldığı o tanıdık ev atmosferi. Kışlık turşunun kokusunun bütün evi sarması biraz da onun gizlenemeyen karakterinden gelir. Çorba ocakta kalabilir, pilavın buharı mutfakta toplanabilir, ama turşunun kokusu kapı aralıklarından geçer, perdede hafifçe asılı kalır, hatta ertesi sabah bile hatırlanır. Bu yayılma, turşuyu sıradan bir garnitür olmaktan çıkarır. O, sofraya geldiğini duyuran bir yiyecektir. Eski evlerde bu duyuru çoğu zaman iştah kadar tanışıklık da yaratırdı. "Turşu açıldı" demek, akşam yemeğinin biraz daha evcimen, biraz daha tamamlanmış olacağı anlamına gelirdi. Koku, sofraya oturmadan bile önce herkesi aynı histe buluştururdu. Bu yüzden damak hafızası çoğu zaman dilden çok burunla başlar. Bu kokunun kültürel derinliği, saklama ve mevsime direnme bilgisinden de beslenir. Turşu, bolluk zamanını darlık gününe taşımayı bilen mutfak aklının ürünüdür. Yazın ya da sonbaharın taze sebzesini kış sofrasına aktarmak, yalnız pratik bir çözüm değil, ev ekonomisinin ve kuşaktan kuşağa geçen mutfak bilgisinin göstergesidir. Kavanozun dibindeki sarımsak, suyun bulanıklığı, kapağın açılırken çıkardığı dirençli ses, hepsi bu uzun hikâyenin ayrıntılarıdır. Bir çocuk için belki önce fazla keskin gelen bu koku, yıllar sonra en çok aranan ev kokularından birine dönüşür. Çünkü insan büyüdükçe yalnız tadı değil, o tadın hazırlanabilmesi için gereken emeği de hatırlar. Bugün market raflarında türlü türlü hazır turşu bulunabilir; ama kışlık turşunun sofraya geldiğinde bütün evi aynı kokuyla doldurmasının neden hâlâ unutulmadığı açıktır. O koku, evin birlikte yaşama düzenini görünür kılar. Anneannenin ölçüsü, annenin sofra eli, çocuğun yüzünü buruşturup sonra yeniden uzanması, hepsi aynı kavanozun etrafında toplanır. Turşu, eski filmlerin ışığında yalnız yemeklere eşlik eden ekşi bir tat değil; sabır, saklama bilgisi ve aile içi yakınlığın keskin bir hatırasıdır. Bu yüzden kapağı açıldığında bütün ev aynı kokuyla dolar; çünkü kavanozun içinden yalnız sebze değil, bir evin bütün mevsimleri çıkar.

---