Eski Pano
Yufka hazırlanan avlu, dinlenme hâlindeki avludan farklı görünürdü. Alçak sofralar çalışmaya uygun yerlere kurulur, bezler hamuru ve pişmiş yufkaları korur, un yakında tutulur, sac ise ısı ve duman düşünülerek yerleştirilirdi. Geçici düzen son derece hassastı; açık alan, sıraya ve işbirliğine dayalı çalışan bir mutfağa dönüşürdü.
Hamurun kıvamı yazılı tariften fazlasını gerektirirdi. Yumuşaklık açılmayı, un miktarı oklavanın hareketini, incelik ise pişme ve saklanmayı etkilerdi. Deneyimli eller sorunu dokunarak anlardı. Başkaları beze yapar, ateşi izler, pişeni taşır veya düzeni korurdu.
Avlunun Çalışan Mutfağa Dönüşmesi
İş yükü birlikte daha kolay yönetildiği için hazırlık komşu evleri bir araya getirebilirdi. Hızlı açan kişi sofrada, bir başkası sacın başında görev alırdı. Sohbet emeğe eşlik ederdi; fakat eğilip kalkmanın, sıcağın, un tozunun ve büyük miktarı yetiştirmenin yorgunluğunu ortadan kaldırmazdı. Sahneyi dürüstçe anlatmak, dayanışmayla fiziksel emeği birlikte görmek demektir.
Çocukların hafızasında un bulutu, oklavanın sesi, sacın kokusu ya da aynı avluda birkaç evden insanın çalışması kalabilirdi. Un, yakacak, bez ve eksik araçlar ise mahalle esnafından sağlanırdı. Satıcı hazırlığın ne olduğunu bilir, unutulan ihtiyacı hızlıca tamamlar, kimi zaman alışverişi veresiye düzenine göre yürütürdü.
Bugün uygun avluya, açık ateş düzenine ve kesintisiz zamana daha az ev sahip. Yufka farklı üretim ve satış biçimleriyle yaşamayı sürdürüyor. Avlu sabahını korumak, her mahallenin aynı olduğunu söylemek değil; becerili ellerin, ortak aracın, yerel tedarikin ve işbirliğinin unu uzun süre kullanılacak bir yiyeceğe nasıl dönüştürdüğünü kaydetmektir.